烹饪调味秘述

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本书作者在多年的烹饪学习和工作中,刻苦钻研业务,尊师好学,认真研究烹饪理论,以“业精于勤荒于嬉,行成于思毁于随”、“行万里路,读万卷书”为指导思想,在中国四川、山东、广东、海南等各地区得到几十位国家特级烹饪技师、名厨、烹饪高手的指点;在国外,又得到外籍西餐高级厨师的亲自传授。作为一名“红案”特级厨师,多年来,不断取各家之长,掌握了各地区各种风味菜肴的实践操作经验。根据多年的烹饪实践,他总结出了40种“味型”的调和理论,目的是使各菜系在菜肴味道的创新上走出一条新路。
书    名
烹饪调味秘述
作    者
雷东
出版社
北京科学技术出版社
出版时间
2005-1-1

烹饪调味秘述基本信息

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作 者:雷东 著
出 版 社:北京科学技术出版社
出版时间:2005-1-1
版 次:1页 数:469字 数:400000 印刷时间:2005-1-1开 本:纸 张:胶版纸 印 次:I S B N:9787530429587包 装:平装

烹饪调味秘述内容简介

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烹饪界由于多年来养成的“保守”习惯,在菜肴调味配比这一重要环节的传授上,师傅常常不能倾囊相授,使得下一代厨师在学习中费功、费时,效率甚低,不利于烹饪文化的继承与发展。作者通过多年来的实践和总结,将各地区的调味方法进行了归纳总结;使菜肴的口味达到标准化、系列化;“调味”作为一种“艺术”,达到一种更高的境界。
此书总结了中餐调味及西餐调味的一些规律,希望对厨师在继承和发展各地区烹饪事业上有所帮助。本书中之各味型的例菜,在制作的烹调器具的选择上,本着“干净、轻便、快捷、效率高”的原则,选用中国广东地区台式煤气鼓风灶、中国粤式单底煸锅。灶的优点在于上下水方便,容易调节火力,干净无污染;煸锅的优点在于体轻,受热快,容量大。在烹调方法上,选择简便易行、容易掌握的烹调方法,如“飞水”(我国南方的叫法,北方叫“出水”)、“拉油”(南方的叫法,北方叫“滑油”)。在菜肴的外观“形”的参评上,以广东地区的“明汁亮芡”为标准,与山东、四川等地区的“抱汁亮油”和“明油亮芡”相比减少了用油,有利于人体的保健。当然,各地区在调味上,还应运用自己所擅长的烹调方法及调味标准,以适应当地的气候、水土、口味等各个方面的需求。

烹饪调味秘述作者简介

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雷东(曾用名,闫东)1969年生于北京。1988年毕业于北京六十一中烹饪职业高中,北京天伦王朝饭店烹饪技师。曾荣获北京市东城区第三届青少年烹饪大奖赛冷荤组一等奖,全国首届“怀燕杯”食品雕刻大奖赛荣誉奖,第二后“怀燕杯”食品雕刻大奖赛优秀作品奖。现为中国烹饪协会会员。

烹饪调味秘述目录

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一、 单香型复合味
本香类
本鲜味型
(一)本鲜味型的制作
中式清汤
中式奶汤
中式广东顶汤
中式广东上汤
中式素上汤
中式猪肉清汤
中式牛肉清汤
中式羊肉汤
中式高汤胶冻汁
中式广东芡汤
中式广东潮州熟鸡油
西餐少司
西式牛肉汤
西式鸡清汤
西式鱼清汤
日本木鱼汤
西式胶冻汁
(二)例菜
清汤燕菜
凤吞鱼翅
奶汤鱼皮
奶汤鱼肚
太极玉米天河素
鸡汤素菜丁
德式面包鸡蛋汤
普达峰
蔬菜煮牛尾
清香类
叶香味型
例菜
龙井鲍鱼
片茶鳜鱼丝
荷叶乳鸽片
芫爆猪肚片
竹筒蒸鸡翅
阿塞拜疆式葡萄叶羊肉卷
日式樱叶包鱼
西班牙式炒鸡蛋
德式豌豆瓣泥汤
花香味型
例菜
菊花鲈鱼球
茉莉青鱼丁
兰花肚丝
……
二、 多香型复合味
三、 多香型单一味
四、 现代各味型的复合状况
五、 附录
词条标签:
烹饪书籍 出版物 书籍